Sinh viên làm 'combo' thực phẩm từ nấm rơm

Nhóm sinh viên trên gồm 5 thành viên: Hồ Văn Tùa, Nguyễn Hữu Lộc, Thái Tấn Lập, Lê Thị Hoài Thư, Võ Hữu Nhân. Chuỗi sản phẩm từ nấm rơm đã đoạt giải nhất cuộc thi Ý tưởng khởi nghiệp Trường Cao đẳng Kinh tế - Kỹ thuật Cần Thơ năm 2024.

Nhóm sinh viên thực hiện ý tưởng khởi nghiệp từ nấm rơm

Theo trưởng nhóm Hồ Văn Tùa, nấm rơm được thu hoạch ở dạng búp (nấm trứng). Tuy nhiên, khi hái luôn có một lượng nấm bung dù. Nấm dù được coi là "quá lứa", giá trị kinh tế không cao, nông dân thường bán giá rẻ hoặc bỏ đi nếu không ai mua.

Văn Tùa chia sẻ: "Xét về thành phần dinh dưỡng, nấm dù không thua nấm búp, khi chứa nhiều vitamin, chất xơ và khoáng chất có lợi cho sức khỏe. Nếu có cách nâng tầm giá trị nấm rơm bung dù từ gốc tới ngọn thì rất có lợi cho nông dân, vì loại nông sản này được trồng rất nhiều ở miền Tây. Nghĩ vậy nên nhóm đã nghiên cứu giải pháp tận dụng mọi thành phần của nấm rơm, dù là ở giai đoạn phát triển nào cũng có thể khai thác để mang lại giá trị".

Ban đầu, các thành viên nghĩ đến việc xử lý nấm rơm thành 4 loại sản phẩm là khô, bột dinh dưỡng, nấm ngâm muối và nước mắm.

Chuỗi các sản phẩm làm từ nấm rơm

Trước hết, nhóm sử dụng phần thân của nấm dù để làm khô tẩm ướp gia vị. Quy trình thực hiện trải qua nhiều bước: chần nấm qua nước sôi, xé thành sợi, phối trộn gia vị, rang, sấy bằng tủ đối lưu (65 độ C trong 140 phút), đóng gói trong bao bì PET. Sản phẩm này đã mang đi thử nghiệm tại Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm thành phố Hồ Chí Minh (chi nhánh Cần Thơ) với kết quả hàm lượng béo thô đạt 1,05%, protein đạt 11,9%.

Riêng nấm rơm ngâm muối và ngâm nước mắm thì sử dụng nấm búp và nấm dù đều được. So với cách làm khô nấm, khâu chần nấm qua nước sôi có sự khác nhau về nhiệt độ và thời gian. Hai sản phẩm này cần làm lạnh để nấm được ngon và màu sắc bắt mắt hơn. Tuy nhiên, khi định hướng là sản phẩm ăn kèm với cơm, nấm ngâm muối hay nước mắm đều được nhóm dành nhiều thời gian làm phần nước ngâm vừa, người ăn chay hay mặn đều có thể dùng được.

Trong khi đó, bột nấm rơm tận dụng tất cả thành phần của cây nấm, ở mọi giai đoạn phát triển, như: nấm đinh (loại nhỏ như đầu đũa ăn), nấm búp, nấm dù. Sau khâu làm sạch nguyên liệu (không chần qua nước sôi - PV), nấm sẽ được xếp vào khay để sấy ở nhiệt độ 65 độ C trong 4 giờ. Vừa ra lò sẽ mang đi nghiền ngay để tạo thành bột mịn. "Bột nấm vẫn giữ được thành phần dinh dưỡng như nấm tươi. Từ dạng bột, nhóm đã phát triển thêm cháo nấm, bánh quy nấm, súp nấm", Hữu Lộc nói.

Theo tiến sĩ Nguyễn Thị Kiều Diễm, Trưởng bộ môn công nghệ thực phẩm, Khoa Công nghệ thủy sản, Trường Cao đẳng Kinh tế - Kỹ thuật Cần Thơ, 4 sản phẩm khởi nghiệp từ nấm rơm đầu tiên của nhóm sinh viên đều đã được kiểm tra chất lượng theo tiêu chuẩn VN về thành phần dinh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh, khả năng bảo quản của sản phẩm. Vừa qua, nhóm đã mang 4 sản phẩm đi dự triển lãm khởi nghiệp nhận được hiệu ứng tốt, có nhiều người hỏi mua.

"Tuy nhiên, nhóm còn gặp khó khăn về vốn để đưa sản phẩm ra thị trường. Về vấn đề này, nhà trường có những phòng phụ trách quảng bá sản phẩm khởi nghiệp tiềm năng, kêu gọi doanh nghiệp đầu tư. Hy vọng tới đây các bạn sẽ có thêm kinh phí để hoàn thiện, phát triển sản phẩm", tiến sĩ Kiều Diễm chia sẻ.